Die Herstellung von Schwarztee
Orthodoxe Produktion:
Die orthodoxe Produktionsmethode benötigt für ein Kilo schwarzen Tee vier Kilo gepflückte Teeblätter.
1) Die Pflückung
In der Regel werden die drei jüngsten Teeblätter von Hand gepflückt. Geerntet werden „two leaves and a bud“ – zwei Blätter und eine Knospe – eine sehr feine und aufwändige Art der Pflückung. Für 100 g Tee müssen 700 Blätter gepflückt werden. Je nach Bedarf und Lage können die Blätter auch maschinell geerntet werden. Danach werden die Blätter gewogen und kommen zur Weiterverarbeitung in die Fabrik, in der die nächsten Prozesse stattfinden:
2) Das Welken
Die Teeblätter werden auf Welktrögen (lange Gitter oder Leinentücher auf Bambusgestellen) ausgebreitet und i.d.R. zwischen acht und zwölf Stunden mithilfe von Ventilatoren belüftet. Den Blättern wird während des Welkens bis zu 37 Prozent ihres Wassergehalts und bis zu 30 Prozent ihres Gewichts entzogen.
3) Das Rollen
Nach dem Trocknen werden die Teeblätter durch eine Maschine (bestehend aus 2 Platten, die mit unterschiedlichem Druck übereinander rotieren) gerollt. Dadurch wird Oberfläche aufgerissen und die Zellstruktur aufgebrochen. So kann der Zellsaft austreten und mit dem Sauerstoff der Luft reagieren (Oxidation). Somit beginnt die Fermentation des Tees. Anschließend werden die feinsten Teeblätter ausgesiebt. Dieser Prozess wird bis zu viermal wiederholt.
4) Fermentation
Der während des Rollens begonnene Gärungsprozess wird mit der Zufuhr von warmer Luft beschleunigt. Die Raumtemperatur liegt zwischen 23 bis 26 Grad Celsius und die Luftfeuchtigkeit bei 95 Prozent. Dadurch entstehen aromatische Verbindungen und die Gerbstoffe im Teeblatt werden reduziert. Die grünlich-braunen Teeblätter verfärben sich in rötlich-braune Blätter.
5) Die Trocknung
Hat die Fermentation den gewünschten Punkt erreicht, werden die Teeblätter in einer Art Ofen erhitzt, der eine Temperatur von 85 bis 125 Grad Celsius besitzt. Dadurch wird der Zellsaft praktisch an die Blätter gebrannt. Der schwarze Tee erhält seine typisch schwarze Färbung.
6) Die Sortierung
Anschließend werden mithilfe von mechanischen Rüttelsieben die Teeblätter nach Sieb- bzw. Blattgraden sortiert. Bei Spitzentees wird die endgültige Sortierung per Hand ausgeführt.
Die CTC PRODUKTION
Bei dieser Methode werden die Blätter nach dem Welken und einmaligem Rollen zwischen Dornwalzen zermalmt, zerrissen und gerollt (Crushing-Tearing-Curling). Dadurch werden die Zellstrukturen gründlicher und schneller aufgebrochen, als bei der orthodoxen Teeherstellung. Es werden nur Broken Pekoe, Pekoe Fannings und Pekoe Dust hergestellt.
Gepflückt wird je nach Bedarf und Lage maschinell oder per Hand. CTC-Tees haben eine intensivere Tassenfarbe und sind ergiebiger. Nach dem Zerreißen wird je nach gewünschter Blattgröße die Fermentation eingeleitet und mehrmals wiederholt. CTC-Tees eignen sind für Teebeutel besonders gut.
Heute wird der Tee in Indien bereits zu über 50 % und in Kenia zu fast 100 % nach der CTC-Methode verarbeitet. In Darjeeling wird hingegen ausschließlich orthodoxer Tee produziert.
Die LPT-PRODUKTION
Diese Methode dient hauptsächlich der Teebeutelproduktion und es werden fast ausschließlich Fannings und Dust hergestellt. Benannt ist das Verfahren nach seinem Erfinder und bedeutet Lawrie-Tea-Processor.
Wie bei der CTC-Produktion werden die Blätter in eine Rotorvane-Maschine gegeben. Die schnell rotierenden Messer zerschneiden die Blätter, bis Fannings- und Dustgrade entstehen. Die zerrissenen Blätter werden in große Fermentationströge gegeben und gleich der CTC-Produktion weiterbehandelt.