Schwarz-/Grüntee
Herstellung von schwarzem Tee
Es gibt drei verschiedene Produktionsverfahren zur Herstellung von Schwarzem Tee:
Orthodoxe Produktion:
Die orthodoxe Produktionsmethode benötigt für ein Kilo schwarzen Tee vier Kilo gepflückte Teeblätter.
Die Pflückung
In der Regel werden die drei jüngsten Teeblätter von Hand gepflückt. (Für 100g Tee müssen 700 Blätter gepflückt werden.) Je nach Bedarf und Lage können die Blätter auch maschinell geerntet werden. Danach werden die Blätter gewogen und kommen zur Weiterverarbeitung in die Fabrik, in der die nächsten Prozesse stattfinden:
Das Welken
Die Teeblätter werden auf Welktrögen (lange Gitter oder Leinentücher auf Bambusgestellen) ausgebreitet und i.d.R. zwischen acht und zwölf Stunden mit Hilfe von Ventilatoren belüftet. Den Blättern wird während des Welkens bis zu 37 Prozent ihres Wassergehalts und bis zu 30 Prozent ihres Gewichts entzogen.
Das Rollen
Nach dem Trocknen werden die Teeblätter durch eine Maschine (bestehend aus 2 Platten, die mit unterschiedlichem Druck übereinander rotieren) gerollt. Dadurch wird Oberfläche aufgerissen und die Zellstruktur aufgebrochen. So kann der Zellsaft austreten und mit dem Sauerstoff der Luft reagieren (Oxidation). Somit beginnt die Fermentation des Tees. Anschließend werden die feinsten Teeblätter ausgesiebt. Dieser Prozess wird bis zu vier Mal wiederholt.
Fermentation
Der während des Rollens begonnene Gärungsprozess wird mit der Zufuhr von warmer Luft beschleunigt. Die Raumtemperatur liegt zwischen 23 bis 26 Grad Celsius und die Luftfeuchtigkeit bei 95 Prozent. Dadurch entstehen aromatische Verbindungen und die Gerbstoffe im Teeblatt werden reduziert. Die grünlich-braunen Teeblätter verfärben sich in rötlich-braune Blätter.
Die Trocknung
Hat die Fermentation den gewünschten Punkt erreicht, werden die Teeblätter in eine Art Ofen erhitzt, der eine Temperatur von 85 bis 125 Grad Celsius besitzt. Dadurch wird der Zellsaft praktisch an die Blätter gebrannt. Der schwarze Tee erhält seine typisch schwarze Färbung.
Die Sortierung
Anschließend werden mit Hilfe von mechanischen Rüttelsieben die Teeblätter nach Sieb- bzw. Blattgraden sortiert. Bei Spitzentees wird die endgültige Sortierung per Hand ausgeführt.
Blatt-Tee - Broken Tee - Fannings – Dust
CTC-Produktion
Bei dieser Methode werden die Blätter nach dem Welken und einmaligem Rollen zwischen Dornwalzen zermalmt, zerrissen und gerollt (Crushing-Tearing-Curling). Dadurch werden die Zellstrukturen gründlicher und schneller aufgebrochen, als bei der orthodoxen Teeherstellung. Es werden nur Broken Pekoe, Pekoe Fannings und Pekoe Dust hergestellt.
Gepflückt wird je nach Bedarf und Lage maschinell oder per Hand. CTC-Tees haben eine intensivere Tassenfarbe und sind ergiebiger. Nach dem zerreissen wird je nach gewünschter Blattgröße die Fermentation eingeleitet und mehrmals wiederholt.CTC-Tees eignen sind für Tee-Beutel besonders gut.
Heute wird der Tee in Indien bereits zu über 50% und in Kenia zu fast 100% nach der CTC-Methode verarbeitet. In Darjeeling wird hingegen ausschließlich orthodoxer Tee produziert.
LPT-Produktion
Diese Methode dient hauptsächlich der Teebeutelproduktion und es werden fast
ausschließlich Fannings und Dust hergestellt. Benannt ist das Verfahren nach seinem Erfinder und bedeutet Lawrie-Tea-Processor.
Wie bei der CTC-Produktion werden die Blätter in eine Rotorvane-Maschine gegeben. Die schnell rotierenden Messer zerschneiden die Blätter, bis Fannings- und Dustgrade entstehen. Die zerrissenen Blätter werden in große Fermentationströge gegeben und gleich der CTC-Produktion weiterbehandelt.
Herstellung von grünem Tee:
Die Pflückung
In den Frühlingsmonaten Februar bis April werden in erster Linie die jüngsten, weißen Knospen und die zwei jüngsten Blätter ( two leaves and a bud ) handgepflückt und per Hand verarbeitet.
Günstigere Grüntees werden in der Regel das ganze Jahr über per Hand geerntet und dann maschinell verarbeitet, wobei die sehr günstigen Tees mit speziellen Pflückmaschinen geerntet werden.
Handverarbeitung
Die frisch gepflückten Teeblätter werden kurz getrocknet und in einer beheizten Pfanne per Hand in Bewegung gebracht und gedämpft (steamed). Dies verhindert eine weitere Oxidation oder Fermentation.
Die Blätter bleiben geschmeidig und brechen nicht so leicht beim folgenden Welken.
Nur so kann man das volle Aroma des Blattes bewahren.
Die Feuchtigkeit wird dem Tee schonend entzogen, indem man die gerollten Blätter mehrfach in Pfannen erhitzt und damit äußerlich trocknet, dann wieder abkühlt und erneut rollt. Zur Endtrocknung wird ein kleines Holzkohlefeuer angezündet, stülpt einen Bastkorb ohne Boden darüber und legt ein Tuch in dem die Teeblätter liegen darauf. Diese Verarbeitungsmethode ist sehr kostspielig und deswegen werden immer mehr Maschinen eingesetzt um diese Aufgaben zu übernehmen, was sich aber auch leider auf die schlechtere Qualität des Tees auswirkt. Die chinesischen grünen Teesorten besitzen ein typisch rauchiges Aroma.
Maschinelle Verarbeitung
Günstige Grüntees werden in beheizten Metalltrommeln gedämpft und getrocknet. Zwischen rotierenden Metallscheiben oder in beheizten Pfannen mit automatischem Rührwerk wird dann der Tee gerollt, dann wird dieser maschinell nach Blattgrößen sortiert.
Tee ist ein Naturprodukt, das durch Feuchtigkeitsentzug haltbar gemacht wird. Lagern Sie ihn kühl
und fern der Sonne auf und schützen Sie ihn vor stark riechenden Lebensmitteln, wie z. B. Gewürzen.
Es empfehlen sich lichtundurchlässige Behältnisse, die sich Luftdicht verschließen lassen.